در سال های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستم های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. تجزیه وتحلیل داده ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تاثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار می گیرد که در مجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. از طرفی با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، میزان رطوبت و حجم محصول نهایی کاهش یافت. ارزیابی حسی نمونه های نان مشخص نمود که پذیرش کلی نمونه های حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تاثیر بر رنگ نمونه ها و بافت، کاهش امتیاز ملاحظه شد. با توجه به نتایج آزمون حسی و خصوصیات کیفی بهترین نسبت جایگزینی آرد سورگوم در سطح 25 درصد برای تولید نان حجیم بود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 0.25، 0.50، 0.75 و 1.0 درصد (بر اساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مولفه های رنگی پوسته و مغز (L*a*b) و تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده، افزودن صمغ اسفرزه بر سرعت بیاتی کیک در سطح P<0.05 اثرگذار بود. با توجه به نتایج این بخش مشخص گردید که افزایش میزان صمغ تا سطح 0.75 درصد سبب کاهش سرعت بیاتی کیک ترکیبی در طی 72 ساعت پس از پخت شد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ اسفرزه تا سطح 1.0 درصد، حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و مولفه L* و *b پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که افزایش میزان صمغ تا سطح 0.75 درصد سبب افزایش مولفه *L مغز شد و بطور کل صمغ اسفرزه بر روی دو مولفه *a و b* مغز کیک ترکیبی (گندم- سورگوم) اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت. از سوی دیگر نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن صمغ اسفرزه به فرمولاسیون کیک ترکیبی سبب بهبود پذیرش کلی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد صمغ) شد.

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تامین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 0.3، 0.6 و 0.9 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد. یافته ها : نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 0.6 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 0.6 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 0.6 درصد صمغ کتیرا بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 0.6 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می شود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

به منظور تعیین روش های استفاده از سورگوم دانه ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش های مناسب پوست گیری و تهیه آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملا تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوست گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمی تواند در تهیه آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی داری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی نماید، ولی نسبت 85:15 به طور معنی داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی ها و یا اصلاح و بهینه سازی روش های تهیه خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می شود.

1در این پژوهش 15 ژنوتیپ گندم نان به همراه رقم آفتاب به عنوان رقم شاهد با 4 تکرار در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی به مدت 3 سال زراعی (1398-1395) در ایستگاه سراب چنگایی شهرستان خرم آباد با هم مقایسه شدند. آزمون نسبت درست نمایی (LRT) نشان داد که اثر متقابل ژنوتیپ در سال برای عملکرد دانه معنی دار است. بر این اساس تجزیه مقادیر منفرد (SVD) بر روی ماتریس بهترین پیش بینی های نااُریب خطی (BLUP) اثر متقابل ژنوتیپ × سال، برای ارزیابی پایداری ژنوتیپ ها انجام شد. اسکری پلات نشان داد که مؤلفه اصلی اول 7/71 درصد و مؤلفه اصلی دوم 3/28 درصد از تغییرات ماتریس حاصل از بهترین پیش بینی های نااُریب خطی برهم کنش ژنوتیپ در سال را توجیه نمودند. بای پلات اولین مؤلفه اصلی محیط در برابر عملکرد اسمی نیز نشان داد که ژنوتیپ های شماره 9، 12 و 13 سهم ناچیزی در برهم کنش ژنوتیپ × سال داشتند و از پایداری عمومی بالاتری برخوردار بودند. همچنین بای پلات حاصل از عملکرد دانه در برابر میانگین وزنی نمرات مطلق (WAASB)، ژنوتیپ ها را در چهار ناحیه قرار داد، به طوری که ژنوتیپ های شماره 15، 16، 12، 11 و 10 در ناحیه چهارم به دلیل پایداری بالا (مقادیر پایین WAASB) و بزرگی متغیر پاسخ (عملکرد بالا) قرار گرفتند و به عنوان ژنوتیپ های برتر شناخته شدند. شاخص WAASBY (میانگین وزنی پایداری WAASB و عملکرد) ژنوتیپ های شماره 15، 16، 12،10، 11،14، 9 و 4 را به عنوان ژنوتیپ های پایدار و پر محصول معرفی نمود. به طور کلی بر اساس دو شاخص WAASB و WAASBY و مقایسه آن ها، ژنوتیپ های 15، 16، 12، 11 و 10 به عنوان ژنوتیپ های برتر انتخاب شدند که می توان آن ها را به منظور کشت در اقلیم های مشابه توصیه نمود.